Piatti locali

Polenta e baccalà .

Le ricette della tradizione veronese: polenta e baccalà
La polenta e baccalà è una ricetta apprezzata in tutto il Veneto: questi piatto povero viene spesso preparato il venerdì, una tradizione nata dalla volontà di non infrangere la regola che vieta di mangiare carne nel quinto giorno della settimana durante la Quaresima. 

L’ingrediente base di questa delizia veneta è lo stoccafisso, un pesce essiccato che viene poi battuto, bagnato e cucinato.

 « Chi xe che gà inventà 'Polenta e bacalà'? Disimelo creature ’sto nome, ’sto portento, che toga le misu­re per farghe un monumen­to... ( Chi è colui che ha inventato "Polenta e baccalà" -Ditemelo creature , questo nome, questo portento , che prenda le misure per farne un monumento )...». La tradizione veneta del baccala è tutta in questo so­netto di Agno Berlese, che de­canta la passione per un piat­to diventato culto: « L’imbal­sama, el sublima, el sazia, l’incocona (Imbalsama, sublima, sazia , riempie )...». La pie­tanza sta vivendo una secon­da giovinezza, riscoperta pu­re dai giovani. Come dimo­stra la novità dell’«happy hour».

Baccalà: tra origini e leggenda

Messer Piero Querini, mercante veneziano, nel 1431 cercava fortune commerciali fuori Mediterraneo. Partito da Candia (isola di Creta) con una nave carica di malvasia, legni aromatici, spezie e cotone con l’intento di raggiungere le Fiandre, subì un tragico nubifragio.
I superstiti bevvero neve sciolta, si nutrirono di frutti di mare e molluschi strappati all’oceano, fino a che, approdarono sullo scoglio gli abitanti di un’altra isola, vicina alla loro. I poveri superstiti vennero da loro accolti, nutriti e curati.

Questa gente aveva un modo ben strano di conservare il proprio alimento principale, il merluzzo. Mondato, salato e seccato all’aria per mesi, il pesce diventava duro come un bastone. Il mercante veneziano tornò a casa dopo un lungo viaggio per mare e per terra e portò con sé il nuovo curioso alimento, scambiandolo lungo il tragitto fino a Venezia, con vitto, alloggio e trasporti di vario genere.
Non potremmo non ricordare quanto questo pesce abbia avuto ruolo salvifico nelle mense della popolazione meno abbiente vessata dalle intransigenti regole alimentari imposte dalla Riforma Tridentina. Piatto popolare e conservabile, di larga resa e costo contenuto. Il termine “stoccafisso” deriva dall’olandese stokvisch (stock = bastone e visch = pesce), ovvero pesce essiccato sul bastone. Assai più incerta è invece l’origine del termine “baccalà” che in Veneto e Friuli è sinonimo di stoccafisso, ovvero merluzzo essiccato, mentre nel resto dell’Italia significa merluzzo salato.

Ma allora perché si chiama Baccalà? Baccalà deriva dallo spagnolo bacalao usato per la prima volta nei primi anni del ’500.
Alcuni pensano che  derivi dall’antico olandese kabeljauw oppure che abbia origine dall’etimo romanzo cabilh, capo, testa, ovvero pesce testuto. Altri ancora lo riferiscono al latino baculus e cioè bastone. Insomma l’origine del termine baccalà resta misteriosa. Molti gli storici e i documenti antichi che aggiungono dettagli sull’origine e la storia del baccalà divenuto da cibo dei poveri a prelibatezza gourment servita nei migliori ristoranti italiani e al centro dei piatti dei migliori chef!

Ricetta della versione padovana (l'originale è il baccalà alla vicentina)

 Ricetta del "baccalà dei colli" - Blog

Igredienti:

700 g. stoccafisso già ammollato.
3 acciughe sotto sale.
1 cipolla.
2 spicchi d’aglio.
1 manciata di prezzemolo.
1 l. latte intero fresco.
½ l. vino bianco secco (Colli Euganei).
4 cucchiai olio extravergine d’oliva.
50 g. burro.
Sale e pepe q.b.
Farina.

Ricetta:

Lavate e togliete la pelle e le spine al baccalà. Tagliate il baccalà a pezzi e infarinatelo leggermente. Lavate, pulite e togliete la lisca alle acciughe. Tritate insieme finemente prezzemolo, aglio, acciughe, cipolla. Sciogliete il burro con l’olio e appassitevi il trito. Aggiungete il baccalà e fatelo dorare. Bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare a fiamma vivace. Aggiungete il latte, coprite il tegame con un coperchio, abbassate la fiamma e continuate la cottura a fuoco lento per tre ore. Servite caldo accompagnando con polenta gialla.
 
 
 

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Bigoli alla gallina imbriaga

Il Veneto, terra di ville e fattorie, ha una tradizione culinaria che privilegia le cosiddette carni di bassa corte, a partire dalla gallina, utilizzata dall’arrosto al bollito, ma anche per altri intingoli. Particolarmente apprezzate sono la gallina Padovana, detta dal gran ciuffo per il suo più evidente attributo, documentata fin dal Cinquecento, e la gallina Polverara, affine alla precedente, che prende nome da un paese della Bassa. La ricetta prevede che la protagonista finisca la sua vicenda terrena ‘imbriaga’, ovvero ubriaca di buon rosso, con specifico riferimento al Cabernet dei Colli Euganei che hanno fatto da sfondo alla sua vita.

Vi proponiamo una ricetta :

 Ricetta “Bigoli alla gallina imbriaga”

Tempo di preparazione e cottura 12 ore di marinatura + 3 ore per cottura

Livello di difficoltà ricetta medio

Ingredienti per 4 persone :

500 gr di bigoli al torchio freschi,

1 gallina romana (sono le migliori in quanto hanno molta carne)

3 carote, 2 cipolle gialle, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva q.b.,

1 L di vino rosso

1 rametto rosmarino, 4 chiodi di garofano, 8 bacche di ginepro, noce moscata q.b., sale e pepe q.b..

Preparazione:

Tagliare a pezzi la gallina, metterla in un recipiente con le verdure tritate grossolanamente, l’aglio, i chiodi di garofano, il ginepro, il rosmarino e una spolverata di noce moscata. Coprire di vino e lasciate il tutto a bagno per 12 ore.

Successivamente far cucinare il tutto lentamente fino a quando, toccandola, la carne si dovrebbe staccare facilmente dall’osso (ricordarsi di mantenerla umida con acqua). A cottura ultimata togliere dal fuoco, lasciar raffreddare, togliere la pelle e disossare la gallina. Ridurla in tanti pezzetti con un coltello, finché abbia le sembianze di un ragù bianco. Passare al setaccio o con un colino il fondo di cottura per eliminare eventuali piccoli pezzi di ossa. Rimettere la gallina a pezzettini e il fondo di cottura in una pentola, aggiustate di sale e pepe (non troppo) e ridurre finché non avrà la consistenza di una salsa leggermente liquida. Cuocere i bigoli, mettere la salsa in un tegame, unire i bigoli e mescolare bene. Se il tutto risultasse troppo secco, aggiungete un mestolino di acqua.

 

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Un caffè..tutto crema e gusto..alla menta.

 

 

Il Caffè padovano alla menta

Ricetta storica legata a Francesco Pedrocchi, ma soprattutto a suo figlio Antonio che nel 1826 progettò una torrefazione compresa di mescita che divenne il ritrovo degli intellettuali dell’epoca.

Sopra una base espresso si posa la panna, il latte e una spolverata di cacao, ma la particolarità (che risale proprio a un vezzo intellettuale di riconoscimento estetico) è l’utilizzo delle sciroppo di menta per rievocare i colori del Caffè Pedrocchi.

Per creare la crema da aggiungere al caffè si consiglia di unire lo sciroppo, il latte e la panna  ed emulsionare con uno shaker fino a che il composto risulti ben aerato.

Preparazione

Per prima cosa di montano 50 g di panna con 1 cucchiano di zucchero. Si mescola poi lo zucchero restante con 2 cucchiai di cacao amaro in polvere e con 5 cucchiai di latte freddo.
Si fa cuocere il latte con la miscela appena preparata e si mescola il tutto con 200 g di caffè bollente insieme a 3 cuchiai di sciroppo alla menta.
Si aggiunge poi gradualmente la panna senza mescolare.
Per abbellire, si versa lo sciroppo alla menta sopra la panna insieme a foglioline di menta e cacao in polvere.

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Un tuffo nel cuore di Padova e nelle sue tradizioni !

Le Millefoglie di Graziati

Un Must dei padovani e dei turisti !!

Tre sottili strati di sfoglia e una morbida crema: nessun segreto, solo ingredienti genuini e la possibilità di gustarla sui tavolini , sistemati sul plateatico di Piazza della Frutta. Uno dei dolci preferiti dai padovani che ne mangiano a palate, tra una passeggiata e l'altra in centro storico.

Che dire...chi non c'è mai stato non conosce Padova!!

....<<La Millefoglie di Graziati è unica : ne abbiamo assaggiate davvero tante, ma la Number One è solo la sua! La crema all'interno è "super", diversa dalle altre, molto ma molto più buona. La pasticceria si trova in centro nel pieno del fervore cittadini, tra i suoi mercati e i negozi storici...>>


L' Aperitivo per eccellenza a Padova...lo Spritz !! Un vero cult !!

Lo Spritz si presta a diverse interpretazioni : il vino bianco utilizzato per essere fermo o frizzante con l'aggiunta di Aperol o Campari. Raggiunge normalmente i 12/15 gradi , composto in parti uguali di vino bianco/prosecco , acqua gassata/seltz e Aperol, servito con ghiaccio e guarnito da una fettina di arancia o una scorzetta di limone e opzionalmente da un'oliva.

Il nome della bevanda sembra avere origine nel periodo della dominazione austro-ungarica , quando i soldati austriaci, per ridurre la gradazione alcolica dei vini locali a cui non erano abituati, chiedevano di allungare con seltz o con acqua frizzante: il nome deriverebbe quindi dal verbo "spritzen" che significa spruzzare, riferito appunto alla pratica di aggiungere acqua nel vino.

Tutti i giorni  prima di pranzo e a partire dal tardo pomeriggio (happy hour) , molti studenti, gli stessi padovani e i turisti di passaggio, si ritrovano nelle piazze e nelle vie adiacenti per consumare la bevanda tipica...lo Spritz accompagnato da stuzzichini, olive, pizzette e le classiche patatine. L'aperitivo è servito in tutti i bar e in tutti i locali di Padova e provincia, ad eccezione di alcune enoteche che servono esclusivamente vino più tradizionali . Le piazze di Padova: Piazza delle Erbe, Piazza dei Frutti e Piazza dei Signori, Piazza Duomo e il Ghetto (l'ex ghetto ebraico), il Liston del centro sono i luoghi più frequentati , plateatici dei locali adiacenti dove potersi comodamente sedere , degustare l'aperitivo e fare due chiacchiere in buona compagnia.


 

 

 

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